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[转帖] 【无鸡不成宴】粤菜之：白斩鸡 [8P]

CHIU掌柜

不是四儿

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1楼大中小发表于 2012-12-10 04:03 只看该作者

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【无鸡不成宴】粤菜之：白斩鸡 [8P]

简介：

白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。

……………………………………………………………………

食材
主料：400g鸡腿

配料：
油适量    盐适量
葱适量    姜适量
香菜适量    花椒适量
料酒适量

……………………………………………………………………

制作步骤：

1、准备鸡腿；

2、
鸡腿用凉水浸泡，多泡几次,去掉鸡的血水；

3、
葱切斜段，姜切片；

4、

把鸡腿放进锅里,倒入清水，水要没过鸡，再放入姜片，葱段，料酒和花椒，中火煮8分钟再闷10分钟左右；

5、

锅内加油，油热后下葱花爆香；

6、

煮好的鸡腿用刀切几刀，上面撒些精盐，把烧好的葱油淋在鸡身上，上面点缀香菜即可。

……………………………………………………………………

小贴士：

煮鸡的时候，水要没过鸡，这样熟得快。

煮好后，放在水中过一会儿再取出。

鸡别煮老了，10分钟闷的时间也是让鸡成熟的一个过程。

鸡的最佳状态是肉质嫩，骨头有些血丝最佳。

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wuwangma 金币 +4 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2012-12-10 09:54

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lzt52lzt52

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2楼大中小发表于 2012-12-10 14:27 只看该作者

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自己做过全鸡的，光是鸡大腿还没试过，感觉中鸡大腿肉相对老一些，恐怕不易做好。

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FabiusGuderian

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3楼大中小发表于 2012-12-10 18:17 只看该作者

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白斩鸡是粤菜？我看上海满大街的都是这东西，一直以为这是上海菜呢

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test123123

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4楼大中小发表于 2012-12-10 21:55 只看该作者

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江浙这边也有白斩鸡这道菜，我一直以为是绍兴菜

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河古

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5楼大中小发表于 2012-12-10 22:29 只看该作者

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这个要非常看准时间，我很喜欢这个菜，谢谢分享了

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lznz1995

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6楼大中小发表于 2012-12-11 09:41 只看该作者

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白斩鸡最好是全鸡，如果只用一只鸡腿，煮的时候味道全进水里了，口感会差很多。

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tmsool

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7楼大中小发表于 2012-12-11 11:25 只看该作者

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这个菜关键鸡要好，最好是本鸡那样味道才好！

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huangjinlang

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8楼大中小发表于 2012-12-11 16:31 只看该作者

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这个菜是用什么样的鸡都可以吗？在南方好像是用三黄鸡吧，而且最想知道的是用来做蘸料的那个蘸汁是怎么做的

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swordteeth

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9楼大中小发表于 2012-12-11 16:40 只看该作者

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白斩鸡，很多流派啊，我这就是控制水温，保持即将沸腾但是又不沸腾的状态慢慢把鸡煮熟

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cysiscy

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10楼 大中小发表于 2012-12-12 21:56 只看该作者

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嗯虽然不太吃但的确是道美味没东西吃的时候都会没半只白斩鸡

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