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标题: [转帖] 红烧高手必会——红烧大全！[7P] [打印本页]

作者: yyyy680 时间: 2008-10-28 12:39 标题: 红烧高手必会——红烧大全！[7P]

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧狮子头
原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
制作过程：
1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手
原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
制作过程：
1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫
原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
制作过程：
1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
制作过程：
1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排
原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
制作过程：
1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚
原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
制作过程：
1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉
用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
制法：
五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: whywhywhy0 时间: 2008-10-28 16:16

大大真是太强啦！借着介绍如何烧好红烧菜的要领的同时，一下子推荐了七道菜啊，俺最喜欢其中的红烧狮子头和红烧冬瓜莆，喜欢狮子头是因为俺特爱吃，而红烧冬瓜莆呢是因为一般的红烧菜都是荤菜，难得有一个素的，真的让人眼前一亮哦！谢谢大大的美食！

作者: aaa1027 时间: 2008-10-28 21:25

看起确实太诱人了!我也经常做红烧肉,感觉味道也还不错,就是做不处图片上那种浓浓的颜色很好看的汤汁

作者: king456 时间: 2008-10-29 11:50

原来红烧可以做的这个份上，原来以前我是上当受骗了！

作者: zcz288 时间: 2008-10-29 12:53

色香味美,赞不决口,楼主的美食我今天是彻底的喜欢上了

作者: czqwer 时间: 2008-10-29 13:33

恩，看起来很不错啊，谢谢楼主推荐了，有机会一定要去试试。

作者: ZHUYAOBIN1234 时间: 2008-10-29 13:38

楼主实在是太强了啊这都能被找到先去是两手看看

作者: queen0918 时间: 2008-10-29 14:21

口水出来了，不行，今天中午去吃红烧肉，哇嘎嘎。

作者: rem999 时间: 2008-10-29 16:08

红烧狮子头里面的马蹄是什么？马的蹄子？不可能吧

作者: wumincaogen 时间: 2008-11-3 16:22

谢谢楼主分享,我要学着做一做,以解口馋.就是有些调味品不知是什么.

作者: nxlxj 时间: 2008-11-3 16:47

感谢楼主发布的好菜，太漂亮了，我收下了，支持。

作者: linsen0209 时间: 2008-11-3 17:07

色香味俱全呐，看的我口水直流呢感觉楼主分享

作者: teli 时间: 2008-11-3 17:11

真是都不错，看着就留口水，平时就是最爱红烧，看着图片就馋呢

作者: xuejin22 时间: 2008-11-3 17:33

太好了！！红烧的菜一般都好吃，味道浓厚，菜色红亮，口味即可酸甜，也可以咸香，大多数体现的是北方菜品，谢谢OK！

作者: zzyzlzx 时间: 2008-11-3 21:32

谢谢了楼主，看上去不错啊和我去吃的一样，今天中午做上一做了

作者: szhdei 时间: 2008-11-3 22:21

谢谢分享,有机会自己做来尝尝,看看就觉得好吃.高手哦.

作者: qingcha7912 时间: 2008-11-3 23:47

支持

谢谢提供这么好的东西啊！万岁！

作者: lzhf85 时间: 2008-11-4 00:53

楼主上面介绍的让我都口水直流了
就是做法不是很详细

作者: solo_197910 时间: 2008-11-7 21:09

好东西,一定要看看,先谢楼主了,希望更精彩

作者: jeekr1989 时间: 2008-11-7 21:39

楼主的介绍图文并茂，实在是吸引人，叫人流口水。

作者: aisiyi 时间: 2008-11-8 01:36

看起来都流口水了，楼主是高手了吧！有时间自己也要尝试一下

作者: ssscfanf 时间: 2008-11-8 02:04

恩好喜欢红烧猪肉
可惜太胖了最近在试试啊
看到这个让我很烦恼啊

作者: h15443779 时间: 2008-11-8 02:08

最后一道《红烧肉》真是让我直流口水！但在家里很难作到滑而不腻，入口就化的程度

作者: jianggaishi1 时间: 2008-11-9 09:26

红烧冬瓜莆呢是因为一般的红烧菜都是荤菜，难得有一个素的，真的让人眼前一亮哦

作者: chun131421 时间: 2008-11-9 09:38

别看楼主说的很容易，但真要做起来还要做好的话还是很困难的！

作者: sunzhongyang 时间: 2008-11-9 11:14

感觉味道也还不错,就是有些调味品不知是什么今天中午去吃红烧肉，

作者: 队长 时间: 2008-11-9 15:25 标题: 回复 1楼的帖子

楼主一定是高手，不知可否能亲自下厨满足一下我的馋瘾？

作者: zq99985 时间: 2008-11-9 15:32

红烧的菜看到就是有食欲啊，看上去色香味俱全，冬天到了就是要吃点红烧菜。

作者: orfro 时间: 2008-11-9 16:05

油油的红烧肉啊我为你歌唱~啦啦啦
可惜自己不会做，现在都解决啦

作者: 色乖乖 时间: 2008-11-9 17:28

看上去很不错的样子红烧专题第一个是红烧狮子头么
怎么感觉头都是扁的饿呵呵小刺激下

作者: jjq112233 时间: 2008-11-9 18:23

卖相不错，让人看了食指大动啊，味道估计也不错

作者: ffff3215 时间: 2008-11-9 19:06

很想尝尝红烧冬瓜谱，没见过更没吃过，原来冬瓜也可以红烧啊！

作者: bg3721 时间: 2008-11-9 20:42

长见识！原来以为红烧肉坐起来很麻烦，现在看较容易。

作者: 午夜梦回 时间: 2008-11-9 20:49

楼主好手艺啊，真正是色香味俱全啊！红烧是北方看家功夫

作者: cgcglove 时间: 2008-11-10 00:32

红烧的才很不错啊，可惜我都做不好，估计是调料的问题。

作者: mssy 时间: 2008-11-11 16:05

流口水啊，
非常感谢分享。
可以回去试试

作者: wangyuming 时间: 2008-11-11 16:12

道道都是那么诱人啊啊~~~~ 肯定吃了不后悔啊........

作者: 381134333 时间: 2008-11-11 17:29

原来红烧可以做的这个份上，原来以前我是上当受骗了！

作者: shalana 时间: 2008-11-11 17:33

谢谢楼主分享哦
实在是好图
就是不知道怎么做呀

作者: 红杏何时来 时间: 2008-11-12 19:40

我就非常喜欢吃红烧的菜！我是山东人！鲁菜就是味重！红烧为主！

作者: congqi99 时间: 2008-11-12 21:06

口水都流一大堆了，但都是些长肉的菜，不敢吃啊！

作者: killer5 时间: 2008-11-12 22:17

红烧肉是最爱，看着真馋！！！！！！！！！！

作者: hnxt123 时间: 2008-11-13 01:36

哇，金灿灿的，应该就是很好吃的啊，有机会定要次下

作者: coolyw 时间: 2008-11-13 09:16

也就是红烧肉比较常吃，别的嘛没有了，觉得做的比较麻烦

作者: huyuan2010 时间: 2008-11-13 09:28

受教了,
原来红烧可以这样的,
我只试过红烧排骨和红烧肉,下次一定按照楼主的方法把另外几道菜实验一下,
不过我不喜欢酱油的味道;红烧排骨和红烧肉我一般都是用白糖放在油里烧红上色的.
不知道其他的菜可不可以这样.

作者: oulovesex 时间: 2008-11-13 16:50

受不了拉，好饿啊，偶觉得还是红烧排骨好吃

作者: 4172 时间: 2008-11-13 16:54

想想怎么看到这些就想吃，看来的自我控制一下了

作者: yf1969 时间: 2008-11-13 17:10

看到老大发的这些图片介绍就知道你是一个烧菜的高手。文火肉，急火鱼说的很对。

作者: tianqu68 时间: 2008-11-13 17:55

太过瘾了.看着就想吃呀.都流口水了.谢谢了

作者: meihuaquan 时间: 2008-11-14 08:51

楼主是高手，已经上升到理论的高度了，我试试怎么样

作者: dui000 时间: 2008-11-14 09:38

太专业了应该学习学习男人下厨房太时尚了

作者: jiping11 时间: 2008-11-14 09:56

这几道红烧菜肴真的很有特色，颜色比较漂亮，自己有机会做几道，呵呵。

作者: nebulosewolf 时间: 2008-11-14 11:39

,看得我食欲大增，中午出去吃肉，实在是太馋人了。

作者: ntshowu 时间: 2008-11-14 12:06

那张红烧猪蹄好诱人啊一定很好吃
红烧的话我比较喜欢红烧肉呵呵

作者: 166485 时间: 2008-11-15 20:22

很好吃的样子，谢谢楼主的赐教，以后有机会我一定试试

作者: sukerq 时间: 2008-11-15 23:56

普通的菜确实更难做想做好不容易还须多磨练

作者: rh1809 时间: 2008-11-16 01:00

红烧冬瓜甫没有吃过，有空去尝尝~~对红烧排骨最有爱~~~

作者: haimingben 时间: 2008-11-16 02:01

口水出来了阿,太想吃了过几天给找地方尝尝

作者: liuzs 时间: 2008-11-16 10:19

不好意思我一直分不清炒和红烧，炒的过些就是红烧？

作者: mh1533 时间: 2008-11-16 12:13

口水都出来了，个个是精品，尤其是最后一个红烧肉，一次至少一碗！

作者: antifr 时间: 2008-11-16 12:14

謝謝分享，這對會做菜的人說是錦上添花，對不會做菜的人來說，飽飽眼福罷了；

作者: 爱点燃 时间: 2008-11-16 12:16

第二个是猪提、我最喜欢吃了听说它的胶粘剂还可以美容呀，东坡肉也是，就是最后的那张。

作者: 不在三界中 时间: 2008-11-16 16:16

喜欢那个猪蹄和最后的红烧肉~

看起来都胃口大开，可惜我这里的餐馆做的稀烂。

作者: 12717736 时间: 2008-11-16 16:51

学习中,虽然现在还只能炒些素菜.感谢楼主的无私风险

作者: lookerer 时间: 2008-11-16 22:46 标题: 看起来很不错啊，谢谢楼主推荐了，有机会一定要去试试。

看起来很不错啊，谢谢楼主推荐了，有机会一定要去试试。

作者: LYD127 时间: 2008-11-18 20:46

俺最喜欢那个红烧蛳子头了，自从看了电视剧；神医喜来乐；就特爱吃红烧蛳子头。

作者: xiaoge1234 时间: 2008-11-18 20:57

楼主实在是太强了,,我要学着做一做就是有些调味品不知怎么放

作者: wuwei163 时间: 2008-11-18 21:05

一次这么多好菜呀，我正准备过几天学习下厨呢，看到这么好的教材，谢谢楼主了

作者: 自由蓝桥 时间: 2008-11-18 23:27

味道不错,样样都是我喜欢吃的呀.肚子饿了

作者: lanny1604 时间: 2008-11-19 01:07

楼主实在是太强了，一下推荐了七道如此诱人的佳肴，我最喜欢吃红烧肉排了，在深夜的时候看到你发的如此具有诱惑力的图片叫人如何忍受的饥饿带来的痛苦啊!!

作者: boyorboy 时间: 2008-11-19 10:04

太美了，看着就馋了，都是好东西啊，色食人之性也，记下了，有机会做了。

作者: fuming888 时间: 2008-11-19 10:37

老大，红烧菜的制作方法你也说的太简单了，春秋笔法啊。

作者: 九月天蝎 时间: 2008-11-19 10:44

呵呵，楼主的帖子确实很不错，最近有点想在家烧菜的念头，红烧系列是我最喜欢的了，感谢楼主，红心支持一下。

作者: dadakandao 时间: 2008-11-19 13:20

做红烧肉不用炝锅吗？先用开水抄抄行不行？

作者: badaoke 时间: 2008-11-20 16:06

红烧菜在色泽上对人的视觉就很是一种冲击，我是北方人，口重，偏好这一口，尤其是腰花，红烧，爆炒的都很棒，不过有说吃这种红烧菜的一般皮肤偏黑，不知道有没有科学依据。

作者: hrkk 时间: 2008-12-3 19:31

开篇的红烧制法非常实用，我喜欢做菜，做出好菜看着家人、朋友吃的香，自己也高兴，这个红烧制法，可以说是红烧菜系中的经典，做了这么多年的菜，最大的感想就是，象这种用一种制法，做多种菜肴的事，这是我们想做好菜而又系懒人的人的一种福音。谢谢！

作者: 阳光天风 时间: 2008-12-3 23:00

色香味齐全

真是红烧大全。八错八错。我慢慢试试做做

作者: boxiaohe111 时间: 2008-12-4 22:25

确实太诱人了，我要学着做红烧肉，就是时间太长了

作者: qhxiaohai 时间: 2008-12-5 03:34

太诱人了!我也经常做红烧肉,感觉味道也还不错,就是做不处图片上那种浓浓的颜色.

作者: lpgame 时间: 2008-12-5 03:52

一直不是很明白红烧的意思，现在终于被楼主说清楚了，感谢ng

作者: hwchangchun 时间: 2008-12-5 08:27

图片实在是太诱人了！！看的我口水都流了。马上把老婆叫来学习下。以后可就有口福了

作者: armonica 时间: 2008-12-5 11:46

红烧是俺最常用的做法，但是跟这里的比比，实在差太远了。汤汁要做到浓浓的真的不容易。

作者: sezhongsehehe12 时间: 2008-12-5 12:19

要说最方便也最好吃的还要数红烧肉，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，那叫一个爽！

作者: playmanman 时间: 2008-12-5 12:47 标题: 回复 1楼的帖子

看着这么香喷喷的菜肴，嘴里禁不住流出了口水。俗话说，男人是做菜的高手，且好多名厨师都是男性，可能男人有这样的天分吧。这些菜都是色香味俱全，食欲马上增加。谢谢提供了这么好的菜肴！

作者: 无坚 时间: 2008-12-5 13:36

红烧的菜，时间很重要，先学习了，回家再慢慢摆弄了

作者: waterhorse 时间: 2008-12-5 16:14

楼主实在是牛啊，但是大谈烹饪的理论是准备，我还得回去试一试！谢谢了

作者: ashserpent 时间: 2008-12-5 16:30

樓主真是厲害,每道菜看起來都相當地美味
我最喜歡的是紅燒獅子頭,肉厚,醬多口感肯定不俗

作者: 21297920 时间: 2008-12-5 16:40

我看的流口水了，今天晚上我要做红烧肉尝尝，明天做个红烧肉排。

作者: YJH1999 时间: 2008-12-5 16:50

虽难还会做几道菜，但水平不行，酱油早给晚给很重要。学习了，谢谢！

作者: ft5070 时间: 2008-12-5 17:50

看图片就看的我口水都出来了,好好吃的菜!以后看来自己要学学怎么做了

作者: lionelvvv 时间: 2008-12-5 17:56

红烧的实质就是炖酱油汤，把汤汁收浓，肉炖烂就行，用文火炖，没有什么技术含量，哈哈

作者: lzc_fox 时间: 2008-12-5 18:19

还是最后一个看了有食欲啊，红红的，肥而不腻。口水都下来了

作者: 123sex 时间: 2008-12-5 19:29

红烧狮子头，这个我学了，明天试试，谢谢！！

作者: prkt88 时间: 2008-12-5 22:07

看相非常的帮，看着我都留口水。要是我能有这样的水平就帮啊。我就有口服了

作者: tk63650 时间: 2008-12-6 02:04

红烧的，还是喜欢猪蹄和排骨。其他的很少吃``

作者: wwwxxxjjjgy 时间: 2008-12-6 09:17

一下子推荐了七道菜啊，俺最喜欢其中的红烧狮子头，谢谢楼主！辛苦了！

作者: szs110 时间: 2008-12-6 10:51

楼主实在是太强了啊我要学着做一做,以解口馋.就是有些调味品不知是什么.

作者: uenger 时间: 2008-12-6 11:00

哦耶不错哦全是我喜欢的火烧系列要是全学会的话就爽了

作者: yuki111 时间: 2008-12-6 11:09

看起来真的是可口美味啊
但本人最钟爱的还是红烧排骨，说一下真的是大流口水啊
谢谢楼主的分享我支持你！

作者: icua 时间: 2008-12-6 13:41

从来都是只有吃的份，根本没想过走出来，有楼主的菜谱之后，以后自己在家也可以做一做啦！

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