SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 【无鸡不成宴】粤菜之：白斩鸡 [8P] [打印本页]

作者: CHIU掌柜 时间: 2012-12-10 04:03 标题: 【无鸡不成宴】粤菜之：白斩鸡 [8P]

简介：

白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。

……………………………………………………………………

食材
主料：400g鸡腿

配料：
油适量    盐适量
葱适量    姜适量
香菜适量    花椒适量
料酒适量

……………………………………………………………………

制作步骤：

1、准备鸡腿；

2、
鸡腿用凉水浸泡，多泡几次,去掉鸡的血水；

3、
葱切斜段，姜切片；

4、

把鸡腿放进锅里,倒入清水，水要没过鸡，再放入姜片，葱段，料酒和花椒，中火煮8分钟再闷10分钟左右；

5、

锅内加油，油热后下葱花爆香；

6、

煮好的鸡腿用刀切几刀，上面撒些精盐，把烧好的葱油淋在鸡身上，上面点缀香菜即可。

……………………………………………………………………

小贴士：

煮鸡的时候，水要没过鸡，这样熟得快。

煮好后，放在水中过一会儿再取出。

鸡别煮老了，10分钟闷的时间也是让鸡成熟的一个过程。

鸡的最佳状态是肉质嫩，骨头有些血丝最佳。

作者: lzt52lzt52 时间: 2012-12-10 14:27

自己做过全鸡的，光是鸡大腿还没试过，感觉中鸡大腿肉相对老一些，恐怕不易做好。

作者: FabiusGuderian 时间: 2012-12-10 18:17

白斩鸡是粤菜？我看上海满大街的都是这东西，一直以为这是上海菜呢

作者: test123123 时间: 2012-12-10 21:55

江浙这边也有白斩鸡这道菜，我一直以为是绍兴菜

作者: 河古 时间: 2012-12-10 22:29

这个要非常看准时间，我很喜欢这个菜，谢谢分享了

作者: lznz1995 时间: 2012-12-11 09:41

白斩鸡最好是全鸡，如果只用一只鸡腿，煮的时候味道全进水里了，口感会差很多。

作者: tmsool 时间: 2012-12-11 11:25

这个菜关键鸡要好，最好是本鸡那样味道才好！

作者: huangjinlang 时间: 2012-12-11 16:31

这个菜是用什么样的鸡都可以吗？在南方好像是用三黄鸡吧，而且最想知道的是用来做蘸料的那个蘸汁是怎么做的

作者: swordteeth 时间: 2012-12-11 16:40

白斩鸡，很多流派啊，我这就是控制水温，保持即将沸腾但是又不沸腾的状态慢慢把鸡煮熟

作者: cysiscy 时间: 2012-12-12 21:56

嗯虽然不太吃但的确是道美味没东西吃的时候都会没半只白斩鸡

作者: wwh2629912 时间: 2012-12-13 10:24

这道菜我没有做过，不过看楼主的做法好像很简单啊，过两天自己试试。

作者: yuhuohonglian 时间: 2012-12-13 15:34

正宗的白斩鸡的做法是用冷水和滚水不断的交替浸泡，用水煮出来的白斩鸡，鸡皮的爽脆程度就大大的降低了，不过也算是减少了做时的麻烦，水中加葱姜烧开，将鸡放入滚水中浸泡5分钟取出，再浸入冷水中5分钟，反复四到五次就成了，做出来的绝对比水煮的好吃，就是费时费力

作者: asd123qwe321 时间: 2012-12-13 22:30

关键还有一个步骤是把鸡从热水拿出来，迅速放在冰水中，数次循环，鸡会更加好吃，特别是鸡皮！

作者: feitian6 时间: 2012-12-16 11:58

总是搞不清白斩鸡和我们这边普通的鸡有什么区别

作者: qwe36336 时间: 2012-12-16 18:16

全鸡不更好吃么，关键太清淡了，不太合口

作者: 凤飞九天九 时间: 2012-12-27 09:43

白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采用。所谓白斩，就是不加调料，把材料用水煮熟了，冷却后改刀摆盘，食用时可配以各种调料，按需蘸着吃

作者: 88306015 时间: 2012-12-27 20:02

超爱白切鸡的，尤其沾上醋，实在美味啊！

作者: xiangneng 时间: 2012-12-27 20:46

用冰水处理过的鸡皮好吃，鸡油凝结不会流失，这才是真正的白切鸡。但做得好吃的不多。
想方便又想吃好鸡，可以用木瓜浸鸡。鸡块先用少许盐拌一下待用，开水煮木瓜大约15-20分钟，放入鸡块慢火煮大约5-10分钟（或熄火用煲的余温浸熟鸡块）就OK了。很方便，鸡块嫩又有木瓜的甜味，汤也可以饮。

作者: kay3637 时间: 2012-12-27 20:48

应该是没冰冻过现杀的鸡做起来好吃，冰过的味道２样了

作者: 75417541 时间: 2012-12-27 21:38

应该说这是广式白斩鸡，在上海也叫葱油鸡，还是很好吃的。

作者: gonzhao 时间: 2012-12-29 14:08

我看过一个白斩鸡的做法。是用开水把鸡淋熟，很麻烦。楼主的做法就简单多了。

作者: alang2000 时间: 2012-12-29 17:27

这道菜我老是掌握不好时间，不是煮太烂了就是没煮熟透。

作者: cstc317 时间: 2012-12-29 20:09

在四川的时候天天次白斩鸡啊，感觉还是全鸡够味

作者: slong17 时间: 2012-12-29 21:12

白斩鸡原来是粤菜啊我一直以为是徽菜呢孤陋了

作者: waisoa 时间: 2012-12-29 23:07

好像每次去饭馆必点的一道菜！即好吃做法又简单！

作者: 大王叫我来巡山 时间: 2012-12-30 22:21

这个怎么就一个鸡腿啊，我们这都是整只鸡的

作者: luobenlushang 时间: 2012-12-31 11:13

这个白斩鸡要放花椒？这不是粤菜风味吧？我们倒是有放电香菇红枣一起，汤会鲜甜点。一般是整个做的，这样肉会更嫩味更全。
蘸汁可以用花生油爆香葱花、沙姜蓉、蒜蓉，加蚝油、酱油、加点鸡汤（免得太咸）还有麻油、香菜。

作者: bout33333 时间: 2012-12-31 13:58 标题: d

看着就让人想吃

作者: qisini1988 时间: 2012-12-31 15:03

白粘鸡很多都会做，但是要做的好。还是在细节上追求。对鸡和原料上有很多的要求

作者: fatrabbit 时间: 2012-12-31 18:06

制作步奏很详细，图片也拍得仍人很有食欲，学习了，一会做做看

作者: 1001010086 时间: 2012-12-31 20:46

白斩鸡，必须要用冷水激一下，这样才会有脆、嫩、鲜的感觉。

作者: 一个阿飞 时间: 2013-1-1 16:25

做法简单,味道也比较鲜美的一道家常菜,一般习惯用整鸡做,选鸡\火候控制和调味是最重要的

作者: asia12345 时间: 2013-1-1 17:06

煮的时间长短很重要啊!

作者: yan662397 时间: 2013-1-1 21:15 标题: 这个菜不是不错就是肉有点干干的

这个菜不是不错就是肉有点干干的，咬起来有点难

作者: ak47mp44 时间: 2013-1-1 21:26

还是喜欢口感浓厚的菜，白斩鸡太清淡了

作者: newren1980 时间: 2013-1-2 08:02

上海的是三黄鸡，可惜现在的鸡肉都是激素超标的，口味真的和以前的没法比

作者: givinging 时间: 2013-1-2 08:10

我很喜欢这个菜，谢谢分享了

作者: ximen99 时间: 2013-1-2 12:26

一个小吃的肉我的印象最深了因为以前吃过的味道很独特别的地方是没有的

作者: beerlyly 时间: 2013-1-2 13:47

貌似白斩鸡应该放一些辣椒和花生吧，楼主做的这个不怎么地道！

作者: plmm1001 时间: 2013-1-2 15:19

看完电视报道的速成鸡以后，不敢再吃鸡肉了，还是感谢LZ分享

作者: magic112 时间: 2013-1-2 20:39

擦我在广西吃的白斩鸡是整鸡啊弄个鸡腿够吃？

作者: newone_80 时间: 2013-1-2 22:40

肚子好饿啊肚子好饿啊

作者: sange911 时间: 2013-1-2 23:34

对鸡的选择是不是也是有讲究的？以前听说是要选择适龄的三黄鸡。

作者: jxfyljf007 时间: 2013-1-3 01:42

看流程挺简单其实难度很大尤其是味道很难掌握弄好了绝对是好下酒菜

作者: lzn7188145 时间: 2013-1-4 19:05

看着就是相当的有食欲，明天我也一定做做吃吃。特别鸡肉是我最喜欢吃的啊。

作者: 316 时间: 2013-1-4 19:39

一听说白斩鸡就想起家乡，但在我家乡都叫白切鸡，鸭才叫白斩鸭。
不过家乡的做法不和楼主一样，我平时做法也和楼主不一样。
白切鸡追求就是味鲜肉嫩，如果切件再煮就会失去味鲜，最好是整鸡，现在市场三黄鸡才2斤多一点，一家三口很容易吃完。
做饭：
光鸡洗干净，凉干水。
锅里放水烧开，可以适量放点姜或是八角。
下鸡的时候先抓住鸡脖子把身体放水里摇两圈，整个放下去后再拉起来排干净鸡肚子里面的水，最后放下去盖好锅盖。
大火十分钟左右，如果怕不熟就用筷子扎一扎鸡腿那个位置，如果能扎下去看到没有血水冒出来就捞起来放凉切件上碟（如果追求酒店金黄肤色，没切块前就抹点油在皮上。这一招适合刚结婚的人，当初我老婆就以为我下厨很厉害

）。
蘸料最好是沙姜，这个市场一般都有得卖，不过不宜多买，因为不容易存放。

作者: freedom_222222 时间: 2013-1-4 20:54

这个是名菜呀！！！！！！！

作者: wangrenjun 时间: 2013-1-4 21:37

在浙江吃过白斩鸡这道菜，我一直认为鸡为正宗。

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://23.225.255.74/bbs1/)