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标题: [转帖] 西安肉夹馍[6p] [打印本页]

作者: 1575266645 时间: 2014-6-1 12:12 标题: 西安肉夹馍[6p]

“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”。它是中国陕西省汉族特色食物之一。白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。家庭制作虽没有专业的设备，但掌握了下面的这些方法，还是能制作出与众不同风味独特的肉夹馍的。”

用料
主料小麦面粉250克五花肉500克
辅料酵母粉2克碱2克
调料食盐1小匙冰糖50克葱2段姜2片八角1颗花椒20粒桂皮1小块老抽1大匙水适量草果1颗肉蔻1颗高良姜1小块丁香10粒陈皮2块白芷2块香叶3片
面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克
碱水配料：食用碱2克、水30毫升
卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙

肉夹馍的做法
1.把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡
2.慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用
3.把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用
4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可
5.将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟
6.将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑
7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份
8.取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒
9.然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼
10.平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成
11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可

烹饪技巧
做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招：
1、做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状；
2、用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香；
3、烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软；
吃的时侯还可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，总之各家各味，总有一味属于你

作者: qhdangel 时间: 2014-6-1 12:34

我知道西安饭店百年老店的那个肉夹馍很好吃。

作者: wjhl 时间: 2014-6-1 13:44

要用半发的面，涨姿势。

作者: mldkk 时间: 2014-6-1 17:40

上次去西安的时候当地人告诉我们叫肉夹馍还有一个原因，如果叫馍夹肉的话，当地话的口音听起来像“没加肉”，过去叫卖的话喊“没加肉”肯定招不来客人，所以就改叫肉夹馍了。西安老樊家的也不错。

作者: win101101 时间: 2014-6-2 04:02

没感觉，还是羊肉泡馍好

作者: win101101 时间: 2014-6-2 04:50

怎么看着不如街边卖的那些地道？！好像没有柿椒

作者: woszs 时间: 2014-6-2 08:24

我还是强烈建议一定要把五花肉剁的再碎一些。

作者: feixiang686 时间: 2014-6-5 11:22

这是我每天早上的早饭，呵呵很好吃超喜欢感谢楼主详细的介绍尝试着做一下要是成功了以后就可以自己做着吃了。

作者: lingfeng1006 时间: 2014-6-5 17:08

一直不明白，明明是馍加肉，为什么取名肉夹馍

作者: fengzi19 时间: 2014-6-5 19:41

肉夹馍和羊肉泡馍都吃过，还是觉得正宗的西安肉夹馍好吃一些！

作者: hyf346158238 时间: 2014-6-5 20:22

以前大一的时候去过一次西安，当然要去吃传说中的肉夹馍了，可是应该是吃不惯吧，感觉不是很好吃。这玩意仁者见仁智者见智吧。

作者: 侠觅 时间: 2014-6-5 21:26

西安的肉夹馍品牌很多，个人感觉比较实惠（肉多），味道又好的有以下几家：老潼关（饼很特色），袁记，魏家凉皮和东关吉祥都不错

作者: ycchmz 时间: 2014-6-6 00:30

今生最爱，腊汁肉夹馍！！！

作者: lzang 时间: 2014-6-6 07:30

我一般要肥瘦的，肉夹馍要肥瘦均匀才香。

作者: zmh777 时间: 2014-6-6 09:20

自己是南方人，所以对面食不是很感兴趣，但是这个肉夹馍确非常喜欢，在西安出差时，天天都要来上两个，好吃看得见！

作者: huanglangb 时间: 2014-6-6 09:41

肉夹馍对于好肉的小伙伴来说是个很好的吃食，不过爱长胖。

作者: ljmtxy 时间: 2014-6-8 09:28

上中学时语文老师讲这是标准的使动用法意为＂使肉加于馍中＂

作者: sky8235438 时间: 2014-6-8 10:15

大大都专门去吃了的，我们下面的人自然也是要好好品尝一下的哦，这个东西北方很流行啊，河北河南的人都会做的，我们是南方人，上次去一个洛阳朋友家做客，他做的肉夹馍，干的皮，我们南方小朋友都简直惊呆了

作者: 8286021E 时间: 2014-6-8 10:16

去西安吃过最正宗的肉夹馍，味道还可以，汤好吃。

作者: 蒙面战神 时间: 2014-6-8 12:19

看着好有食欲，以前读书的时候，一碗凉皮，一个肉夹馍，很想念的味道！

作者: wangjuekk 时间: 2014-6-8 13:09

强烈建议一定要把五花肉剁的再碎一些。不然汤进去不入味不好吃了。

作者: biange007 时间: 2014-6-8 18:12

简单的介绍，不错的口感，回味的滋味，赞啊！

作者: 蓝钻001 时间: 2014-6-8 18:38

总在听说肉夹馍就是没吃过可惜太诱惑人了

作者: mjsmy666 时间: 2014-6-9 23:42

看了就有食欲，我最喜欢吃加肥的，吃起来一点不肥腻。很享受。

作者: F-22 时间: 2014-6-10 06:46

中国的地方小吃真是太多了

作者: cherry774 时间: 2014-6-10 16:54

我自己也做了，肉里还是要加些尖椒或者土豆丝更好些，要不会有点腻。

作者: liantian000 时间: 2014-6-11 02:12 标题: 肉

馍馍好做，关键在于肉，做不出那个味

作者: wzjydxx 时间: 2014-6-11 07:08

我吃过一回真的很好吃，收藏了做法自己试着做做看

作者: samzhang666 时间: 2014-6-11 15:40

非常喜欢的一种食物

作者: dadaniya 时间: 2014-6-11 16:51

看着好正宗啊，但是制作起来工艺有点复杂啊，我懒。。。

作者: 深谷 时间: 2014-6-11 19:53

刚刚看了爽食行天下就介绍了西安的肉夹馍，看上去好好吃啊！

作者: cobraer123 时间: 2014-6-12 15:11

西安肉夹馍很有名肥瘦相间加一点青椒过瘾

作者: shuilifang 时间: 2014-6-13 01:11

西安肉夹馍只有竹笆市老樊家是最正宗的。其他的根本就是跟着瞎起哄，自以为是的骗点钱罢了。年轻人一般根本不知道什么东西是好东西，吃到嘴里都是肉其实肉跟肉是不同的。为什么从清朝买到现在，而且没有一家分店，这家的老板让人刮目相看

作者: hxmbbc 时间: 2014-6-13 02:38

想去吃比较正宗的肉夹馍（就是没找到地方

作者: matching123 时间: 2014-6-13 23:04

自己做不出来，太麻烦了，还是去店里方便，不过我们这里很少

作者: ufopkcn 时间: 2014-6-13 23:28

原来大学对面有一家做这个，味道至今回味。

作者: zeus_MK 时间: 2014-6-14 14:54

正宗的西安肉夹馍在外面很难吃到，自己尝试做一下也是不错的选择

作者: 横刀切菜 时间: 2014-6-14 17:40

感谢楼主详细的介绍一会去做下看看

作者: haoyalin 时间: 2014-6-14 18:04

吃到正宗的肉夹馍可不容易

作者: 虫巢之脑 时间: 2014-6-14 19:02

肉夹馍的饼还是明火烤的好吃，带一点焦味更能增加肉香

作者: lulin2222 时间: 2014-6-14 20:32

西安肉夹馍，是西安的名小吃。我在本地吃的，味道一般，可能不正宗。有机会去西安，吃正宗的肉夹馍。

作者: 溜达溜达111 时间: 2014-6-15 13:28

西安肉夹馍很有名肥瘦相间加一点青椒，吃到嘴里香辣好吃。感谢楼主详细的介绍，有机会去西安竹笆市“老樊家”吃一次最正宗的西安肉夹馍。

作者: sex99 时间: 2014-6-15 15:06

这个看起来是没有发起来的那种，喜欢吃面发过的那样吃起来口感没那么硬

作者: 你淼哥 时间: 2014-6-15 16:38

平时不吃肥肉但觉得肉夹馍里一定要肥瘦都有才好吃

作者: lovcx01 时间: 2014-6-15 21:51

好久没吃到正宗的肉夹馍了

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