中国吃蟹文化 - All About Food | 美食频道 - SiS001! Board

zwxeey 发表于 2014-9-9 22:26 只看TA 1楼
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[转帖] 中国吃蟹文化中国南方过中秋，月饼、大闸蟹、老黄酒缺一不可。说起吃蟹，对于中国人来说，由来已久。据文献记载，《周礼》中就有周天子食蟹及蟹酱的记录。可见那个时候，螃蟹已作为食物出现在筵席上了。若以闲适的笔调来简述一部中国饮食文化史，螃蟹是绝对绕不过去的章节。鲁迅的一句名言虽然不乏调侃，却流传至今：第一个吃螃蟹的人是勇士。在中国，螃蟹不仅是一种美食，还是一种文化。美味的大闸蟹螃蟹宴和蟹文化从《周礼》有天子食蟹记载之后，北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了。但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。说起“螃蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：“咱们作诗。”于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云：桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。这首诗小题目寓大意义，被认为“食螃蟹的绝唱”，也是螃蟹咏里的压卷之作。贾府里的螃蟹宴生动活泼，雍容华贵，有书卷气，也有诗礼之家的风范。至今读来，还是饶有兴味的。但是螃蟹宴的生动描写，也并不是曹雪芹的独创。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不过笔调大不相同而已。该书第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每（们）吃。”金莲快嘴，说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”又道：“只刚一味螃蟹吃”。虽然也热闹有趣，毕竟是市井俗物，没有大观园里的风韵。《金瓶梅》写螃蟹宴，其实也是现实生活的写照。我们在明代人的著作中就看过有关螃蟹宴的叙述。刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴，是另一种模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”《天启宫词一百首》之一，有诗记其事曰：“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。” 宫廷生活是最寂寞无聊的。那些嫔妃宫女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者铺置盘中，以分巧拙，足见她们闲得发慌的心态，这种欢乐，实际上是有苦味的。清张岱《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》，是专谈美味甘旨的。文章不长，抄录于后：食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以“玉壶冰”，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。张岱年轻时候是一个豪贵公子。后来国破家亡，穷途末路，弄到披发入山，甚至想自杀。可是螃蟹宴仍旧萦回在他心中，念念不忘，津津乐道，成为甜蜜的回忆。可惜，近几年蟹价骤贵，正如刘姥姥所说：“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年！”螃蟹宴睽违已久，连蟹文化也衰微了。如之奈何！清代还有诗人学者写下了《食蟹歌》，把渴求食到阳澄湖蟹的馋相和食蟹时的兴致，描写得淋漓尽致生动逼真，读来令人拍案叫绝。如孙晋灏《食蟹》诗云：荒蒲飒飒绕渔舍，西风昨夜清霜严。一星远火照秋水，郭索数辈行监馋。浪岂博带纷出簖，厥名则异实则咸。往常但侈鱼肉味，尖团嗜好殊酸咸。朵颐翠釜灶觚立，老饕口腹真食馋。金膏浓腻一筐足，玉脂滑润双螯缄。分擘肌理片条缕，攘擎那恤污衣衫。脐防性冷医戒勿噬，譬如萧艾终当芟。森森做坐销戈戟气，积甲熊耳何山岩。面目奇丑固骇示，《尔雅》有释宜开函。以毛貌取物失诸蟹，岂知内蕴非同凡。九雌十雄语可谱，从此乐得深杯衔。豪情未减毕吏部，酒泉之郡谁为监。从这些诗歌里，可以看出几百年前的古人视阳澄湖蟹为“生平独此求”，能到蟹而一解朵颐为快。吃蟹时“攘腕了不顾”，“那恤污衣衫”的迫切需求状态，多么真切动人而又兴味盎然。吃蟹的讲究吃蟹是有很多讲究的，比如，吃蟹需要用到什么工具？上海人朱伟编著的《考吃》一书里说，明代有人发明吃蟹用的“蟹八件”：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针。这套家伙事到了清代，居然由八件发展到六十四件。文人墨客赏菊、吟诗、啖蟹，风流一时。建国前后，蟹八件在民间所见不多。如今，苏、杭、沪一带又开始盛行，吃蟹的热俗更是举国广播。虽然明代就有了蟹八件，但并不能证明那时候的人都用蟹八件吃蟹，即便在皇宫之内，贵族们也是用长指甲抠蟹肉来吃。一年只吃那么几回，每人配个蟹八件，显然没什么必要。蟹八件，八成是由江浙一带河蟹产地的美食家们发明，供有钱人文明地吃大闸蟹的专业工具。那么吃蟹的佐料又如何？古人用金华酒配大闸蟹，有人考证，金华酒是浙江金华府产的一种加了花香的黄酒。这种酒曾经在几百年前的上流社会风靡一时，如今只剩下一个空头虚名，倒被绍兴老酒占尽风头。除了以蟹配酒吃，烹饪时还要放入姜，并以醋来助消化。这样一讲究，蟹文化就突现了。原先，蟹身上只有三样东西不能吃，现在变成了四样：一是胃，在蟹斗里靠近嘴的地方，扒开后有点像鸡胗，若是新捕的蟹，里面应有泥沙；二是腮，打开蟹盖后身体上面那层白色柔软，一条条的东西；第三是脐，俗称蟹蓑衣，在蟹尾部，脏兮兮的，拔出后有黑色的肠子。第四是蟹心，蟹壳打开后，心口窝那块六角形的白色硬芯，比SIM卡略小，橡皮质地的。蟹在中国的分布是广泛的，据有关资料统计，从辽宁一直到福建的沿海各省，凡是通海的河川，如鸭绿江、辽河、滦河、大清河、白河、黄河、长江、黄浦江、钱塘江、闽江、甬江等下游各地，都是蟹的乐园。但对上海人而言，最看重阳澄湖出产的清水大闸蟹。因为阳澄湖水质优良，水草茂盛，浮游生物丰富，湖底有平缓的坡度，多沙细洁的砂石，大闸蟹在生长期间食物充足，还可不停地爬行，以促进甲壳和肌肉的发育，并将肚底的污垢磨擦洗净。可见，无论在古代还是现代，吃蟹对于中国人来说，不仅是味觉的享受，还是文化的享受。蟹文化深刻地印在中华民族文化的基因里，并已逐渐被传播到国外。在气氛浓烈的中秋佳节，品尝佳肴的同时感受着浓郁的文化气息，是时令特有的享受。
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