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[转帖] 北京烤鸭【5P】

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天空的微笑

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魅力歌手搞怪笑星 SIS001叁周歲紀念

1楼大中小发表于 2014-11-1 11:37 只看该作者

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北京烤鸭【5P】

1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰[1]
杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。[1]
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。[1]
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。[1]
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。[1]
5、鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。

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z-007 金币 +4 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2014-11-3 08:53

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lunan520

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2楼大中小发表于 2014-11-1 13:13 只看该作者

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烤鸭自己虽然很爱吃，而且几天不吃就会想，但是这个自己真心做不来！

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bbs121953000

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3楼大中小发表于 2014-11-1 15:35 只看该作者

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感觉鸭皮鸭脂比肉要好吃，不过自己做果然还是做不来，只能出去买。

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zgtj

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4楼大中小发表于 2014-11-1 16:21 只看该作者

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烤鸭一方面脂肪太高，一方面必须趁热吃，只能偶尔出去吃一回

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spz007

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5楼大中小发表于 2014-11-1 17:05 只看该作者

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北京烤鸭是千古美食啊这边没有

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daydaystudy

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6楼大中小发表于 2014-11-3 21:47 只看该作者

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北京烤鸭家喻户晓的美食。

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helishifei

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7楼大中小发表于 2014-11-13 08:36 只看该作者

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这个好像只能看看了，自己在家没办法做啊

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wwf66222

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8楼大中小发表于 2014-11-13 09:04 只看该作者

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看起来很难做，虽然爱吃如果想吃的话还是直接买好点

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zzmmt

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9楼大中小发表于 2014-11-13 11:58 只看该作者

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楼主介绍的很详细，一直很喜欢这道菜，下来照着做做看看，谢谢分享

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xiaomeiyiren

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10楼 大中小发表于 2014-11-13 16:31 只看该作者

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虽然说我是北京的北京最有名的吃食我还真没吃过不过也不想吃

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