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标题: [转帖] 炒蟹线--江苏菜 [打印本页]

作者: 435254239 时间: 2010-1-4 17:21 标题: 炒蟹线--江苏菜

炒蟹线--江苏菜

〔主料辅料〕

梭子蟹糜
150克  熟猪肥膘
.75克

鸡蛋清
4个  生粉
25克

姜葱汁
25克  葱丝
.15克

精盐
.3克  味精
.1克

鸡汤.50克  绍酒
25克

红辣椒丝
25克  胡椒粉
1克

熟猪油
.1000克  水淀粉
5克

（实耗100克）芝麻油
5克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精0.5克、精盐2克、生粉及胡椒粉0.5克待用。

2.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤人锅内，熟后倒入漏勺沥净油。

3.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐1克，烧沸后加味精0.5克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉 0.5克，颠翻几下，装盘即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。 2.选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。

〔地方风味特点〕

1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名“蝤蛑”，“枪蟹”，因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清·南通人冯大本《渔湾竹枝词》曰：“却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑”。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。

2.炒蟹线色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。

作者: xiaoyuzai123 时间: 2010-1-4 18:13

吃不消啊，最喜欢吃蟹了，特别是哪大钳子，看着就觉得好吃

作者: yu3090779 时间: 2010-1-4 18:32

学着做了一下，发现油温格外难得把握，油温不一样口感差好多啊！希望可以详细说一下油温的把握！感激不尽啊~

作者: peng69 时间: 2010-1-4 18:32

我是比较喜欢吃螃蟹，不过楼主做的这个菜里面动物油似乎有点太多了。

作者: minglang5588 时间: 2010-1-4 18:51

喜欢吃蟹了，特别是哪大钳子，看着就觉得好吃，不过楼主做的这个菜里面动物油似乎有点太多了。

作者: wlhsm 时间: 2010-1-4 19:26

到底是海蟹，块头就是大！吃着就是过瘾。不过我还是喜欢吃江蟹。

作者: qpqwcmfu 时间: 2010-1-4 19:38

炒蟹线看起来不错，不过是不是有点油腻了，还是喜欢清淡点的。

作者: 971181848 时间: 2010-1-4 19:44

这蟹个大，吃起来也爽，可惜现在是冬季，找不到新鲜的

作者: newer008 时间: 2010-1-4 20:04

呃，用猪肥膘呀，蟹子用这么油的做法会很香很香吧。

作者: allisthebest 时间: 2010-1-4 23:33

有肥膘吗？我记得炸肥肉时候留下了的肉渣子很香很香，很怀念啊

作者: w1w1q2q2qw 时间: 2010-1-5 00:50

卖相不错，不过我认为螃蟹还是清蒸的最好吃，过了油就没有那种特有的鲜味了

作者: lolilover 时间: 2010-1-5 00:57

其实这个已经不能炒蟹线了，应该叫做炸蟹线比较好，而且楼主的图确认没错吗？感觉没看出蟹线来

作者: 45160400 时间: 2010-1-5 01:09

金黄的蟹粉流了满盘，对于爱吃蟹的人来说，致命诱惑啊

作者: 948523229 时间: 2010-1-5 18:39

好像很好吃的样子哦，那么，在哪能吃到呢？
就是做起来麻烦

作者: pontus25 时间: 2010-1-5 21:45

记得小时候经常在海边去捉小螃蟹。也特喜欢吃螃蟹。学起来。以后给老婆露一手

作者: wangzhi199 时间: 2010-1-6 20:37

楼主不会吃了，象这中海蟹应该蒸着吃，放好大料，大大的火蒸

作者: zach3512 时间: 2010-1-7 07:54

明天下店子都想好吃這個了,口水直流中,我等不及了

作者: wxljw1987 时间: 2010-1-7 10:28

这么大的海蟹在不是沿海地区的地方很难买到吧

作者: 13654555969 时间: 2010-1-7 11:41 标题: 第一次看见

第一次看见这点个菜，好吃不啊？我就喜欢好吃的东西，呵呵

作者: maplescg 时间: 2010-1-7 16:15

梭子蟹糜制作的美撰，真是叫人口水三千。记得不要吃柿子哦，免得中毒。

作者: ripess 时间: 2010-1-7 16:47

吃不消啊，最喜欢吃蟹了，特别是哪大钳子，看着就觉得好吃

作者: leespring 时间: 2010-1-7 17:42

看着图片都让人馋涎欲滴口水直流
太棒了

作者: 308393272 时间: 2010-1-7 21:21

也能这么做真美味呵不知道和上海的比那个更好

作者: 风中一只鸟 时间: 2010-1-7 21:37

看起来做法好复杂啊，还是大闸蟹好，好吃又好做

作者: dizzy_21 时间: 2010-1-7 22:38

不吃肥肉的飘过
不过图片里面看不出有肥肉嘛

作者: twszm 时间: 2010-1-8 11:53

炒蟹线看起来不错，不过是不是有点油腻了，还是喜欢清淡点的。

作者: cartelo998 时间: 2010-1-8 12:14

正好午饭没小菜，看着这个就白饭了，真想吃啊

作者: 夜叉阿修罗 时间: 2010-1-8 12:32

看着不错，感觉应该好吃，不过做起来有点麻烦啊

作者: 小弟弟哦 时间: 2010-1-8 16:10

这个好！看着都流口水了。有机会也去卖个蟹子尝个鲜。

作者: ymslch 时间: 2010-1-8 16:14

阳澄湖的大闸蟹是全世界出了名的呀，用阳澄湖的蟹做这道菜味道肯定最好了。

作者: jy0304988 时间: 2010-1-8 16:29

看图片绝对是精品，但是实在太复杂，以后还是去饭店吃吧

作者: caonimaa 时间: 2010-1-8 17:54

最喜欢吃蟹了，不过看上去这不是梳子蟹？像是肉蟹。另外加点糖醋应该会不错的

作者: powerhope 时间: 2010-1-8 18:05

哇，这个实在不错啊，支持。有时间要试试的，馋啊

作者: 企鹅001 时间: 2010-1-8 18:35

看的都想吃了，长那么大还没吃过这个菜，有空一定试一试，多谢楼主了。

作者: jinjin123456 时间: 2010-1-8 18:38

楼主图片上的应该是红膏蟹吧/。着蟹满壳的黄，吃着那是相当的过瘾

作者: jyzhang0122 时间: 2010-1-8 18:47

我就是江苏人，怎么没吃过这道菜啊？估计是海边的地区的。

作者: iorihly 时间: 2010-1-8 18:59

这菜很好吃，但是做起来好麻烦。要吃还是去馆子比较好

作者: songxu_1983 时间: 2010-1-9 09:16

见识了。回去后自己练练手啊。看的流口水啊

作者: xxjljf 时间: 2010-1-9 09:21

这菜我尝过,味道确实不错,但是只是在饭店吃,现在可以自己尝试一下了.

作者: powerman1 时间: 2010-1-9 09:29

我是比较喜欢吃螃蟹，不过楼主做的这个菜，炸肥肉时候留下了的肉渣子很香很香，

作者: lio123 时间: 2010-1-11 14:48

惭愧啊，我就是江苏人怎么就没见过这种做法呢。

作者: 西门小宝 时间: 2010-1-11 15:10

俺最喜欢吃梭子蟹，感觉比阳澄湖大闸蟹吃着过瘾

作者: 杨幂 时间: 2010-1-16 13:09

貌似挺好吃的样子，就是不知道怎么做。支持楼主。

作者: iloveyou351 时间: 2010-1-16 13:12 标题: 111

这个很不错。
在泰国吃过一个蟹黄炒粉，用的2只膏蟹和河粉，色泽也非常的好。

作者: davidzeng168 时间: 2010-1-16 13:31

我喜欢吃螃蟹。不过有点油腻，还是喜欢吃清淡的。

作者: fzying999 时间: 2010-1-16 13:32

又学会了一招，今年春季招待客人就可以露一手了，呵呵

作者: bbs1000 时间: 2010-1-16 13:50

这个菜看上去令人非常有食欲啊，不过不能吃多了，太营养了

作者: yhsjj123456 时间: 2010-1-16 15:17

这个是真没有吃过不过做的话我估计我也稻谷不来啊

作者: 278570355 时间: 2010-1-16 15:24

感觉看起来和鱼籽差不多，一炒也就这个样子

作者: lesson 时间: 2010-1-16 15:42

这种做法比较难控制油，一般我们家就是直接蒸了吃，营养也不错

作者: 1242554473 时间: 2010-1-16 16:04

这有点像香港的避风塘炒蟹，不知道味道怎么样呢

作者: saint33333 时间: 2010-1-16 16:22

这只蟹看起来不便宜哦。吃蟹太麻烦了。呵呵

作者: relaxtoyou 时间: 2010-1-16 17:17

好复杂啊，太麻烦了，还的看看得了，就不做了

作者: yakebaha 时间: 2010-1-16 18:02

用猪肥膘做的还是第一次听说
吃过很多种的蟹，这个做法很特别

作者: victoria001 时间: 2010-1-16 18:10

看着就好吃。不过要是在家里做，是不是特别费锅啊。

作者: 李逵852 时间: 2010-1-16 18:37

中国之大,没有吃过的东西太多了,人要到什么时候才能吃尽天下美食.这种美食也是海鲜的一种做法.

作者: xiaoyu999 时间: 2010-1-16 18:41

不错不错，螃蟹真好吃，还附上了做法，太棒了

作者: cheng0551 时间: 2010-1-16 18:47

我老婆最喜欢吃蟹了,江苏菜口味偏淡,不是很喜欢

作者: sky20003sky 时间: 2010-1-16 18:52

蟹线就是蟹肉糜么？看起来很有特色，还没有尝过，等有钱有闲了再说吧，，

作者: will912 时间: 2010-1-16 21:35

炒蟹线看上去真的很棒，一定很好吃，色香味都俱全

作者: 海豹 时间: 2010-1-16 21:36

介绍的真是太详细了以后要好好给家练啊不过我门这蟹不是很便宜

作者: babyse 时间: 2010-1-16 22:39

谢谢楼主!!发贴不容易!~ 帮你顶完再看呵呵!

作者: 破裂の人偶 时间: 2010-1-16 22:42

变成蟹糜线另有一番口味啊。
看做工不知道会不会很油腻。

作者: mynamelost 时间: 2010-1-16 23:39

我最近就在江苏，这道菜想尝试一下，自己觉得关键是在于辣椒的香味，如果辣椒的香味不够的话，容易不入味

作者: cf_cf1981 时间: 2010-1-17 01:12

这东东看起来真是很香可是一般地做的炒蟹都不是很正宗你说的这个地方菜在天津还真是没见过遗憾呀

作者: asdfgh2 时间: 2010-1-17 01:26

超级爱吃螃蟹，能看到这个菜真是有口福了，回头让老婆做一下，谢谢分享，红心送上

作者: kayou123 时间: 2010-1-17 01:37

这个好吃啊，最喜欢吃螃蟹了，但是很难做正宗

作者: psps7501 时间: 2010-1-17 01:43

介绍很详细的。。感觉不错。应该很好吃。。

作者: 86153246 时间: 2010-1-17 09:46

好红的大螃蟹，记得以前吃河蟹的时候，专挑公的吃。不知道这种海蟹公的好吃还是母的好吃。

作者: woodcang 时间: 2010-1-17 10:50

我是比较喜欢吃螃蟹，不过楼主做的这个菜里面动物油似乎有点太多了。

作者: 32666 时间: 2010-1-17 10:58

现在不行了，待秋天时候买点试一试，应该不错。

作者: pandaliu 时间: 2010-1-17 11:30

看起来真的是不错啊有机会一定尝一下可惜可惜

作者: jeekr1989 时间: 2010-1-17 12:27

用猪肥膘肉会平衡些吧，因为单纯的蟹肉鲜味够了，但是可能不够香。

作者: text0203 时间: 2010-1-17 15:19

不错不错耶，看到这些美味，让人的口水就控制不住的往下留了，呵呵，真想吃一口！！！！

作者: dsafd1 时间: 2010-1-17 15:21

学着做了一下，发现油温格外难得把握，油温不一样口感差好多啊！希望可以详细说一下油温的把握！感激不尽啊~

作者: eentrinoduo 时间: 2010-1-17 15:27

棱子蟹应为江蟹,楼主的图片看起来很不错，不过把蟹肉都弄出来是个大工程，不过很好吃！

作者: bartonsss 时间: 2010-1-17 15:35

女朋友特喜欢吃螃蟹，我也特喜欢做给她吃，其实往往做菜带着唉去做会让菜更有问道.

作者: wowo798fd 时间: 2010-1-17 15:36

看起来不错，不过油脂确实是多了点，吃多了容易得脂肪肝

作者: revilo 时间: 2010-1-17 15:38

看着都觉得已经是有人可口了，真希望有此口服

作者: efangsuo 时间: 2010-1-18 00:00

到底是海蟹，块头就是大！吃着就是过瘾。不知道北京有没有地方可以吃到

作者: imissyoudrx 时间: 2010-1-18 10:08

这也太诱人了了啊身在北方的我啥时候能吃上这样的美味啊真是馋啊 lz你太坏了这样馋死奴家啊

作者: 天狼2 时间: 2010-1-18 10:32

海蟹应该还是很不错的！我们这边多的是河蟹！野生的那种！营养应该更好吧！

作者: a27278526 时间: 2010-1-18 10:35

真可惜，，没有机会去吃啊！支持一下啊！

作者: baticyy7 时间: 2010-1-18 11:29

引用:

原帖由 newer008 于 2010-1-4 20:04 发表
呃，用猪肥膘呀，蟹子用这么油的做法会很香很香吧。

这玩意我们叫荤油渣子，是很不错，很好吃

作者: flygoto 时间: 2010-1-18 13:50

很吸引口水滴味道应该不错有机会得吃吃!

作者: boy70101 时间: 2010-1-18 15:38

好讚阿~
他的顏色真是看的讓人流口水
又大隻~吃起來應該很香吧

作者: vip2009vip 时间: 2010-1-18 23:44

看起来很诱人，本人吃的很多大蟹，最好吃的还是刚从海中年抓上来，就下锅，放点水和酒，煮熟，热吃，原汁原味，味道最强。

作者: tanaga 时间: 2010-1-19 01:29

这个好油啊，看起来不属于现在倡导的健康食品，味道应当不错的。

作者: july070707 时间: 2010-1-19 09:17

不太喜欢吃江浙菜。。。甜索索的。。吃多了腻歪啊

作者: pppp_007 时间: 2010-1-19 10:57

看上去不错，老家的菜，不知道现在哪个饭店有？？

作者: yuanbin666 时间: 2010-1-19 12:29

不错支持一下！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

作者: raypang2007 时间: 2010-1-19 12:33

鸡屎藤见人入药过，拿来弄吃的还是头一回见识了。

作者: bdsm69 时间: 2010-1-19 12:37

八大菜里的江苏菜说实话现在慢慢没落了！以前真正的江浙菜根本就没有这道！

作者: datou111 时间: 2010-1-19 12:42

我每次吃蟹都不懂怎样吃得方便，每次都剩一堆肉没得吃，郁闷啊~~

作者: sdqddzt 时间: 2010-1-19 12:59

看了半天还是没明白具体是用蟹子的哪一部分做出来的~ 这个回头得问一下家里人了~

作者: foxfox2 时间: 2010-1-19 13:18

可惜没有烧制过程的图片啊，不然自己可以学着烧了

作者: ykd100 时间: 2010-1-19 14:15

蟹肉在各种肉里面，可以说是最鲜美的。用蟹肉做的菜，自然是非常美味。

作者: owenliu520 时间: 2010-1-19 16:59

看起來真美味
都流口水了
好想品嘗美味的佳餚...

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