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标题: [转帖] 白斩鸡【15】 [打印本页]

作者: asus88 时间: 2017-3-23 14:04 标题: 白斩鸡【15】

白斩鸡的做法
1.1.做白斩鸡
A.做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。我们用的是三黄鸡，还是很好买到的。在市场卖鸡人那里宰杀去毛除内脏，拿回来洗干净劈成两半待用。
B.在捷赛自动烹饪锅（推荐型号E15烹肉大师）中注入大半锅凉水，把处理好的鸡鸡皮朝下地放进去。鸡皮向下放入锅内，可使鸡腿更容易熟，如果鸡过大，可将大腿切开，或者将鸡腿切下。再加几片姜，盖好锅盖，插上电源，按下开关键，再按下【白斩｜葱油鸡】键。烹饪时间到，会自动提醒。这个烹饪程序的特点是控温在90多度，保持水不开，专为做地道白斩鸡而设。凉水下锅，时间默认是40分钟，如果是半开的水，时间可短到二十几分钟就烫好了。
C.烫鸡的同时，拿出一个大盆，放入凉水，最好再加入冰块。鸡烫好了用笊篱小心捞出浸入冰水中大约15-20分钟。要动作小心哦，千万不要弄破鸡皮。冷浸后鸡皮会很爽脆。

2.2.做咸汁儿
鸡在盆中冷浸的时候，就够时间调出几种咸汁儿供蘸食。我们今天做了三种汁儿：沙姜汁、蒜茸汁和三合油。以下是调汁方法，都是简单又美味的。味汁做好以后取鸡肉蘸食就行了——不需要我再演示给你看如何吃了吧？
（1）沙姜汁
A. 沙姜洗净去皮、切薄片，加入6克盐捣碎成蓉；
B. 锅胆擦净，倒入食用油和适量香油，启动【干锅】功能；
C. 油热自动停火后趁热倒入姜蓉中，倒油同时用筷子搅匀。
（2）蒜茸汁
A. 大蒜剥皮、去根，切成片放入盐，捣成茸；
B. 加入香油调成蒜汁即可。
（3）三合油
A.将蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、盐4克调成汁即可。

3.3.白斩鸡切块装盘及储存
（1）准备熟食板、刀，将鸡斩成1厘米左右的宽条，抹上香油，蘸食碗汁即可；
（2）如果一顿吃不了，可抹上香油用保鲜膜包好，一般放入冰箱内可储存2-3天。

烹饪技巧1、鸡皮向下放入锅内，可使鸡腿容易成熟，如果鸡过大，可将大腿切开，或者将鸡腿切下；
2、捞鸡的时候一定注意，不要破坏鸡皮；
3、用冰水浸泡可使鸡皮更加爽脆；
4、摸香油可保持鸡肉水分不会流失。

作者: lili809181 时间: 2017-3-23 18:21

沾点酱油就能吃了，吃的就是鸡原汁原味，不用加什么调料的。

作者: jjbm987 时间: 2017-3-24 00:11

百吃不厌的白切鸡，做法简单，关键鸡要是好鸡。

作者: xr4157 时间: 2017-3-24 07:55

白斩鸡做的好关健是调料耍配好，现在禽流感市场已无活鸡供应，看样子以后可以把白斩鸡从我的菜谱除名了

作者: ass810802 时间: 2017-3-24 18:06

菜场的白斩鸡都没熟，不能吃的

作者: hbjmwbl 时间: 2017-3-24 19:03

好长时间没吃鸡了，闹禽流感，没鸡可买

作者: 十三儿 时间: 2017-3-25 10:49

调料是关键。也可以试试酱油酱

作者: wuyz000 时间: 2017-3-26 11:02

这个做法鸡才是关键，菜市场里喂半年以上的土鸡才要的，楼主的做法还是非常精到，让我又学着一招了，谢谢分享。

作者: jiaming000 时间: 2017-3-26 12:21

鸡的选材要好，有些鸡肉吃起来老，还有我喜欢蜜酱，爱吃甜

作者: wei080125 时间: 2017-3-27 11:12

净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

作者: man2012 时间: 2017-4-2 11:14

吃的就是鸡原汁原味

作者: sohofield 时间: 2017-4-2 12:49

需要沙姜和酱油一起炒一下

作者: zx3p 时间: 2017-4-2 13:46

自己试过两次做白斩鸡都是火候控制不好鸡很老，看到楼主帖子学习了，还需要用冰水过一边，鸡皮才脆，看了做什么都要好好学习阿。

作者: yjr248718295 时间: 2017-4-5 11:19

白斩鸡也算是一道菜？秀刀工吗？

作者: fiohik 时间: 2017-4-5 15:21

白斩鸡还是不错的保留鸡的原汁原味烧起来也方便很不错

作者: z37690038 时间: 2017-4-5 22:56

这个可以的。。学来试试。

作者: 3896208 时间: 2017-4-5 23:26

刚刚去深圳上学的时候第一次吃白切鸡看起来都恶心。骨头都带血，后来慢慢的喜欢上了广东人这种吃法，很甜。

作者: axiao00068 时间: 2017-4-6 10:28

油光水滑，鸡皮丰润，极佳的视觉感受，

作者: xxmoke 时间: 2017-4-6 20:11

一直不明白白斩鸡、口水鸡的区别

作者: 血热 时间: 2017-4-6 21:04

关键是原料要好，要农家自己散养的鸡，不吃配给饲料，这样才鲜。

作者: jiawan007 时间: 2017-4-6 22:47

只要是放养长大的鸡怎么做都好吃，养鸡场里的鸡，肉是散的，吃起没有鸡肉的那种鲜味，怎么做都感觉不够好吃的。

作者: postlist 时间: 2017-4-7 04:46

白斩鸡火候最难把握。煮时间长了，鸡肉就失去了嫩滑的口感。煮的时间短了，现在禽流感肆虐，实在是不太安全。

作者: 傻子的微笑 时间: 2017-4-7 14:16

自己在家里用高压锅烹制白斩鸡总不是太老就是太生，原来楼主有此烹饪利器，看来我们也要添置一个了

作者: 任我淫008 时间: 2017-4-7 15:00

白斩配啤酒，我晚上基本就吃这个，味道非常棒，有空也自己学学做吧

作者: 惭月纷雪 时间: 2017-4-10 14:47

现在好鸡肉不太好找了，平时吃的都是肉鸡，肉不太好吃了。

作者: cai527267081 时间: 2017-4-13 14:15

白斩鸡感觉还是材料最重要鸡种还是三黄鸡最好

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