秘密厨房，我来谈谈吃
秘密厨房，我来谈谈吃
好吃不好吃，生理的感觉上面，还有个心理感觉。翻山越岭吃到的土鸡一般错不了，卫生间里应该下不了嘴，恋爱中喝水都甜，小孩一进幼儿园抢着吃，早先吃出来的快感在心里越酿越醇厚。意在吃先，还没有吃过的最有希望成为好吃之最。实际上，抗浪鱼两毛钱一条的时候，味道只是马马虎虎；两千块一公斤的时候，不珍贵，也真贵。
1、虫 子
多数人眼睛里面，只看得见一个竹虫，山外有山，虫外也有虫。
前两年到云南楚雄永仁的罗姆地蚱，午后闲来无事，顺着山脊跑到了四川攀枝花地界。和当年老陶渊明同学的情况差不多，在豁然开朗的山谷里，有个小村子，当地人见我们来了，就杀鸡做食。酒到半酣，一伙子拍拍后脑帮，离桌到山里转了一圈。一袋烟的功夫后，一盘虫子上了桌来，我等食指大动。小伙子说，这种虫子，把葛根的藤子砍断，两三个月来往就会生出来。
那个虫子，大小形状和竹虫差不多，感觉味道要好过竹虫。我琢磨着，葛根的虫子好过竹虫，那么，如果三七也生出一种虫子来，那味道一般也不会差到哪里去。
饭后到院子里歇歇气，见几只母鸡正在地上捉虫吃。
2、吃 虾
云南大理洱海多虾。通常的吃法是盐水虾，取湖水加盐煮过，找个背风向阳的地方一坐，来壶茶或者来点梅子泡酒，虾子就成了瓜子，有一嘴没一嘴的磕开来。游客通常吃的是炸虾串。
虾子不大，两几个厘米长短，环湖都有出产。我觉得还是洱海北面双廊一带的要好，那里水清。
虾笼通常几十个一串，多的有上百个。笼里面放几片生茄子做饵。拿虾的季节，通常早上九点来往收一回虾子，十一点来往再收一回。
看着活蹦乱跳的虾子，想不动吃心都难。于是十块钱买上两斤，拎进街边小饭铺，叫老板生腌了来吃。腌，无非是把活虾用水冲去杂物，装入海碗，丢些葱姜蒜花椒酸醋酱油进去，另取一只海碗盖个十来分钟即可。
通常这个时候太阳都好的要死，晒着太阳吃着虾，喝着小酒吹着牛，哥几个不回家。
不知道这样的好时光还会有几年。
3、穿山甲
这东西真贵。
穿山甲有两种，铁黑的叫铁壳，铜黄的叫铜壳，铜壳比铁壳的好。
昆明附近的山沟里，八十年代以前到处都是。一伙人半夜馋了，拎几把电筒，歪三斜四哼着小调进了小树林，眼睛跟着手电光四下乱窜，看见地上有母鸡大小的活物，上去就是兜屁股一脚。如果不是整到石头树桩上的话，那一定是拿着穿山甲了。这东西受惊就拳成一团，拿起来方便的很。
农民拿着也有卖的，铁壳五块，铜壳七块。他们不喜欢吃，腥，油水也不大。
杀起来就考功夫了，几个人绑脚的绑脚，按头的按头，压尾巴的压尾巴，拿刀的拿刀。血也要留着，拿酒碗接了，这东西极润肺。肠花里肚也丢不得，焙干了冲粉，治胃病。
其实鬼难十吃，腥气喷廊，远不如锅里下的两砣老腊肉好吃。
穿山甲原来并不少，吃的人多了，也就珍稀了。
4、石蹦、箐鸡和田鸡
不要和我说牛蛙，那个东西大腿有炸鸡腿粗，腱子肉长得跟施瓦辛格一个德行，一看就是泊来的文化。
石蹦是极品，一个石蹦三盘菜，身子清汤，大腿爆炒，皮子黄焖。石蹦太少，也难拿，一个山泉水塘里面，偶尔会有个只把。
箐鸡一巴掌来长，皮极臭，肉很鲜。晚上拿手电筒一照，它就不会动。这个时候要非常心灵手巧，在第一时间把它的屁股转朝背人的方向，否则被它一泡尿上身，遗臭三日不绝。所以，把它剥皮下锅的时候，通常下巴骨都咬成冷轧板模样。
田鸡就通俗啦，是个人都知道。
石蹦、箐鸡和田鸡，是三个境界，第一个世外高人，第二个市井无赖，第三个大头百姓。
5、侠 啦
侠啦是云南怒江的怒族话，侠是酒的意思，啦是肉的意思。侠啦早年只有产后妇女有资格吃，吃后可三天后下地干活。
侠啦的关键是漆油，漆油是漆树籽榨成的，含蜡量高，常温下凝成硬饼，仿佛红糖砣子。在中医的养生方子里，常见漆油和漆叶之类。
漆油进了热锅，自然是要化开的，这时，把剁得很细的鲜杀活物入锅炒黄，主要是要尽量控干肉块的水份。至于活物，鸡也好，鸽子也好，鱼也好，都行。平常做的多用活鸡，习惯上用禽类较多。
严禁放姜，姜有收敛作用。
关键的地方到啦，乘着油热肉黄，这时，取几斤三十度左右的白酒灌入锅中，不等开，舀出汁开喝。如此工艺，直接就是化学实验里的萃取法，肉里的营养成份大部进入汁里。
锅里剩下的内容，可以加水炖汤，也可以放些洋芋辣椒青蒜等焖熟吃。
侠啦的味道，就是怒江的味道。
6、刀郎辣
凡是稀罕的东西，很难不被吹的神乎其神。比如云南的八宝米，又比如云南墨江紫米，再比如云南丘北辣子，最正宗的不过是亩把两亩地上产出来的。
刀郎辣也是。刀郎辣的产地在云南省--红河州--石屏县--牛街乡，也就是有个两几亩的算正宗。我怀疑那地下一定有某种特殊物质，因为刀郎辣用餐巾纸裹过，纸上会留下了油渍。
天下最辣的辣子是涮涮辣，取一枚涮过，满锅皆辣；天下最香的辣子一定是刀郎辣。
7、油底肉
胃亏肉年头背影渐远，油底肉也跟着去了。在那遥远的地方，或许还有油底肉的味道。
油底肉，其实是一种保质方法。杀了年猪炼了油，顺手切几大砣上好的肉丢进油里。注意，要七瘦三肥。等肉焦黄控出了水份，再顺手连油带肉入大瓮。
远方的客人你要留下来，我拿油底肉招待你。于是拿了油勺，在油瓮前七舀八戳，终于舀出一砣油底肉，切片，上屉隔水蒸。
朋友们，你老家有油底肉吗？
8、谷花鱼
谷子熟了，有谷熟菌，还有谷花鱼。
云南人把稻谷叫做谷子。如果是一季谷子，十月份团转，各地的谷子就该陆续收了。所谓农忙，五月栽秧，十月收谷。收谷子之后，顺手把麦子也种了。
收谷子是累活，还好，有谷花鱼滋补。收谷子前一个月，开始控秧田里的水，大大小小杂七杂八的鱼，也被控出来啦。
不必捞鳃，也不必破肚，加韭菜，入老酱，汤汤水水煮上一大锅。
鱼一般是不吃的，实在想吃，就顺着鱼背咬上一口吧。
9、芭蕉花
世有伯乐，然后有千里马。墨江人有好手艺，然后有芭蕉花好吃。
芭蕉花，云南到七八处都有，而拿它当盘菜的，云南墨江人算是比较有水平的。芭蕉花剔出花心，横切成丝，加韭菜或鲜肉，入干椒爆炒。最讲究的，用韭菜花炒来，那个味道，让人分不出是荤是素，咬口也极舒服，软软的透出少许韧劲。
芭蕉并不好吃，芭蕉花却是妙品。10、爆炒火雀
一斑鸠，二野鸡，三麂子。斑鸠前面，还有个火雀。
斑鸠的骨头还有些硬，火雀的骨头却是脆软的。剁细剁细，再剁细，随便丢颗干辣子，拟手一炒。
long long ago ，很久很久以前，每到十一月份，昆明坝子上空都有大群的火雀飞过。那些天，全昆明人都在嚼着火雀，也不稀奇，不过和白菜箩卜茄子差个不多。
最好火雀这一口的，可能是元江河谷里的花腰傣了，他们喜欢把火雀塞进瓦缸里腌吃。可惜，那也是很久很久以前的事情啦。
很久很久以前，昆明冬天上空有大群的火雀飞过。
11、安定黄焖鸡
不一样就是不一样。泡茶要水好，焖鸡也要水好。安定并不养鸡，安定出黄焖鸡，安定的鸡是从墨江县城拉来的。
都是因为安定水好。
知道茶马古道吗？哦，你不知道，但是你知道德拉姆，那也行啊！安定是茶马古道上的驿站，这个驿站有黄焖鸡。从杀鸡到吃到嘴里，也就是十来分钟。也不贵，对不起，我记不得是几个铜板了，去问我爷爷吧，可惜我爷爷不在了。反正，我吃的时候，花了人民币一百八十毛。
赶马的老大哥吃了一辈子，临终前，说还想来口关怀一下。开班车的老表，到了安定就是把车一脚刹成定蛋。
因为有了安定黄焖鸡，遥远的前途不再可畏。唐宋元明清民国共和，安定黄焖鸡，是几朝元老？
12、火腿们
有一年，街上流行脚蹬裤，某些人穿相两条腿实在是会让人往一种腿上想----一只叫做金华，另一只叫做宣威。
那都是名腿。名腿就有名腿的难处，难免有人搭车，良莠不齐。比如宣威，很可能产于贵州威宁，并且不是乌金猪。
满世界都出腿，一只西班牙的某ham，味道可能很宣威。国腿据说始于宋，叫火肉。
偏远如哀牢山区，也出火腿，写做哀牢山猪火腿，让人怀疑是不是还会有羊火腿，牛火腿。仔细想想，也对，应该读成----哀牢--山猪--火腿。
云南丽江永胜，澄海的北面，有个漂亮极了的坝子，第一次路过，我就断言哪里出美女，水土好呵。美女不美女的倒不确定，中午到金官的公共大食堂吃饭，有一道大锅菜，你跳着双腿使劲想也想不出来----火腿炒鸡棕，够极品奢侈吧！
永胜鸡棕，这两年旺年也就五块来往一斤。火腿嘛，叫三川火腿。黑毛土猪，不饲料也不激素，年头也足。火腿的要领我以为是一土，二足，三腌。材料要土，培养材料的材料也要土；成材年头要足，加工期要足；工艺要好，腌制条件要好，也是细菌生长条件要好。
三川火腿，三项全能，只等炒作。13、罗茨三饼
二饼叫奶罩，八饼叫猪奶，三饼叫哪样？
云南楚雄禄丰有两条大坝子，其中有一条从双媚到罗茨。罗茨又叫碧城。罗茨出山药，罗茨山药极好，摆上个把两个月不成问题。
有些东西，藏在深巷人不知，这几年，慢慢的有些还是张扬开了，比如，罗茨的糍粑。
买卖双方都乡里乡亲，不会搀假。天冷下来，有了碳火，糍粑就上市了，有两种，一种是净糍粑，一种搀了小米。小米有三种，黄的，黑的，红的。
糍粑吃的差不多了，田埂上黄花也开了，黄花饼就有了。黄花饼，糯米里面要搀上三分之一的饭米才好。
黄花饼落了潮，天气暖和起来，松树开始开花，松树下的小花也开啦，松花饼就可以开吃了。
围着烈烈的栗碳小火盆，守着碳火上的小饼咧开嘴，浪费了不少口水。
14、牟定羊肉
很有些人是不羊肉的，尤其是一些小姑娘，怕有膻味。那主要是她们还没有到达云南楚雄牟定。到了牟定，必定食指大动，无一例外。
三月三，跳左脚----踪踪踪，苍蝇不踪，蚊子踪！牟定彝人左脚调的舞圈一起来，最好莫看，一看就很有可能无路可逃，天，三天哪！
最好去吃羊肉。
牟定有座化佛山，老藤古树，出绿茶。山泉有微量元素，可能还含有硝酸盐，山羊饮过，不腥不膻。
到了牟定，你，想吃清汤吃清汤，想吃黄焖吃黄焖。清汤汤白肉甜，黄焖醇厚，加了当归。
一个高呼绝不羊肉的小姑娘，到了牟定，连吃黄焖三中碗后，眼里天真无邪，嘴上童言无忌道：什么肉？
答：羊肉！
15、老鸭汤
烤鸭，小刀鸭，狗街小毛鸭----无一不是火烤，还要吃个嫩肥。
鸭子炖汤，夸张点吧！鸭子腥气，又发，这汤喝还是不喝？
你说的鸭子年轻了，我说的鸭子是中年以上的鸭子，至少两岁半。到了这把年纪，鸭子不腥也不发。
从早到晚，大火煮滚打沫，小火慢炖。
下午六点吧，六点就开饭，汤的香味已经绕梁两几个钟头了。
一伙子喝了下一碗后，高呼一声----唉，这碗鸡汤真他奶奶的过瘾！
----鸡鸭不分。16、江 鱼
江鱼有个绰号叫----啊贵！
比如四川雅砻江的雅鱼，六、七百一斤，再如云南怒江鲶鱼，一百一斤。
龙江里也有江鱼。
江里有人放竹筏拿鱼，问了问渔夫，说龙江里有二十多种鱼，居多的有三种：上树鱼、癞鼻子、白条鱼。江中水石上留下的道道划痕，就是江鱼觅食的痕迹。龙江鱼，不算很贵，十六块一市斤。
在云南大理下关湖鱼十四块一市斤，海东、挖色便宜一些，也要十二块一市斤。湖鱼和江鱼，肯定不在一个档次上。
江鱼极鲜嫩，刺少，所以要生方想法都要吃上一吃。
龙江在哪里？
龙江在云南腾冲，顺高黎贡山西麓南下的一条碧绿小江。
17、飞 鼠
滇西多飞鼠，其肉苦腥。
苦瓜苦，苦菜苦，苦荞也苦，撒撇还苦，都去火清凉。
飞鼠也是。它的苦，来自于其食物----活体的中药材。用以火腿去腥，蘸水掩苦，飞鼠，十分入口。
其实，苦也是美味。
18、一只羊腿的春节
过年这几天，昆明的天空高蓝，鲜有云彩。
年三十早上，朋友提来腿滇东黑山羊后腿。要到父母那里年夜饭，只是在羊腿上胡乱抹上些盐淋少许黄酒。
羊腿是带皮的。初一大早，我开始操练羊腿。
先去羊油，羊油入锅小火炼起。剔出腿骨，敲段，入羊油锅煎黄，捞出另锅炖汤至乳白，汤中适量丢些炒香的花椒，八角，草果，野藿香，芫荽根，薄荷根，以及一小片摆哈了的火腿。
羊肉切块，香油炒黄，进汤锅大火煮滚小火慢炖。
初一到初三，不酒不聚，或南窗下向太阳，或习字，或泡普洱，或翻旧书，或电视，或上网，或短信，或浇花，或拿大顶，或睡或醒。饿了，羊肉汤浇饭。腻了，汤里煮上把茴香。
不时有鞭炮声传来，而楼下娃娃们的叫闹声最有穿透力，常常从另一个院子里打过来。
退而甘食其人之有。
![SiS001! Board - [第一会所 关闭注册]](images/green001/logo.png){kind=logo}
