[转帖] 潮菜介绍（1）

　潮菜在长期的历史发展中吸引了中原和闽、粤的饮食文化，形成了富有地方风味特色的菜肴，驰名于全国和世界。
　　潮菜的风味特色是：一、取料宽广。潮菜既取用外地高档的燕、翅、鲍，又更多地采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果，天上飞的，地下走的，均可烹制成为入席菜肴。譬如蕃茨，原属喂猪的粗杂料，经厨师加工，可烹制糕烧蕃茨；蕃茨叶经精心挑选，脱去硬梗，加上火脚、上汤、温香菇、鸡油等，成为筵席佳肴“护国菜”。二、善烹海鲜。潮汕靠近南海，鱼、虾、蟹及各种壳类的海底动物数以百计，可入席的有几十种。每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜肴，如虾除白灼外，还可制为干煎虾烙，茄汁虾洛、油炮虾球、滑炒虾仁、干炸虾筒、盐焗明虾、虾丸、虾胶等，虾胶又可制作出许多菜肴。潮菜制作方法有炆、炖、焗、扣等20多种，精致细腻，色、香、味、形都十分讲究，别具特色。三、保持原味。潮菜重视原汁原味，如炆制菜肴，先猛火击穿物质纤维，使原料香味溢出，再用中火或漫火，让汤汁逐渐浓缩，因而菜肴浓香入味。炖制菜肴，则利用炖盅外的蒸气，使盅内炖料吸收配料之精华，与原料交溶一体，不失原味。四、素菜荤做，素而不斋。潮汕四季常青，蔬菜鲜嫩，品种极多。潮菜每宴席必有一素菜，选的是最佳时菜，通过肉类的烤,炆，让肉味的甜质渗入菜中，而又见菜不见肉，清而不淡，郁而不腻，青而不硬，软而不糜，鲜美爽口。五、讲究汤质。潮菜必有清汤，清汤鲜甜清纯，制作极为精工。如清炖乳鸽汤，需先用少许生姜、葱头和乳鸽在鼎中泡煮几分钟，除异味，再取出姜、葱后用清水漂洗，然后放进炖盅。炖时加上汤和排骨，最后还需检出排骨加笋花和调味品。六、清、淡、甘、和。“清”是保持原味和营养素。“淡”是加配料和调味后，使“淡而不斋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鲜美、香滑、适口。“和”是用辅料菜和酱碟调和。七、滋补养身。俗语说：“千补万补，不如食补”。滋补包括原料本身营养价值高和辅以中药补品烹制菜肴，如薏米炖脚鱼、冬虫草炖水鸭、药鳝、养颜玉免汤等，均为滋补名菜。
　　潮菜的风味特色是潮菜在继承传统中逐步形成的，其客观条件是潮汕有得天独厚的丰富原料，主观因素则是潮菜厨师精于烹制，善于调味。随着人民消费水平的提高，潮菜将适应消费者的饮食需求，在保持传统的基础上不断创新。
　　在多种成分五方杂处的环境中，最为人所能接受和信奉的处世哲学就是“中庸”。中庸的极致是“和”，它是调节矛盾的法宝。表现在潮汕饮食上，就是调节阴与阳、外与内、凉与热、补与消等矛盾关系。潮人深知食物就是药物的道理，深知食物之间配伍的忌讳。虽不见得人人都背过汤头歌诀，而他们的实践经验却有过之而无不及。因此，潮菜的每种食品搭配，都力求最佳营养效果。
　　潮菜的汤多是出了名的。这有两个原因。一是天气炎热，需要补充的水分多。汤讲究淡而不腻就是为此目的。二是用汤来调和各种食物的药性，以达到进补的目的。如潮菜中的“冬虫草鸡汤”“枸杞水鸭汤”之类，一般在宴会上就只喝其汤而弃其渣，因为经过长时间熬，营养已经渗在汤中了。阴阳合的思想，有时甚至要用形式表现出来。如“太极芋泥”“阴阳蛋羹”，都用食品在羹面上做出一个阴阳太极图来。
潮汕蚝烙


用料：
    鲜蚝仔250克，鸭蛋3个，葱头20克，雪粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。
制法：
    （1）先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。
    （2）用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油煎，并配入辣椒酱调味，用铁勺在鼎里把蚝烙切断成块，再用勺翻转，四周加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥脆，并有金黄色，盛入盘即成，并拌上芫荽叶。

特点：
    鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。
八宝金瓜盅


用料：
    金瓜（南瓜）一个约600克，糯米300克，糖制冬瓜片25克，熟莲子25克，熟冰肉50克，核桃仁25克，熟芝麻仁20克，柿饼25克，葡萄干20克，白糖500克，葱珠油15克，生油750克（耗油75克）。

制法：
    （1）先将金瓜刨皮，在瓜顶部的三分之一切开盖留用，用刀修整成原来的形状（即保持整个瓜的造型）。同时挖去瓜瓤籽并洗净。再将炒鼎洗净烧热，倒入生油，候油热至温度约200℃时，把金瓜连盖放入油中炸过，捞起待用。
    （2）将糯米洗净，放进大碗或鲍盘，加入少量清水抹平，放在蒸笼炊20分钟至熟透取出，便成糯米饭待用。
    （3）将冰肉、糖冬瓜片、核桃仁、柿饼、橘饼均切成细丁。再把白糖250克，放入糯米饭内搅拌均匀，然后放入冰肉、核仁桃、柿饼、橘饼、糖冬瓜丁和熟芝麻、莲子、葡萄干、葱珠油搅拌均匀，装进金瓜里，用大碗盛着待用。
    （4）把金瓜放进蒸笼炊15分钟至金瓜熟透为准，取出盛入餐盘。再将炒鼎洗净，放入白糖150克，清水80克煮滚。滚至白糖全部溶化时，用薄淀粉水勾芡淋在瓜面上即成。

特点：
    外润香、内甜爽。

蜜浸枇杷

用料：
    鲜枇杷12个约400克，白糖150克，肥猪肉50克，冬瓜片50克，糖冰肉50克，芝麻仁25克，糕粉（又称潮州粉）25克，生粉30克，生油600克（耗油75克），清水225克。

制法：
    （1）先将芝麻仁炒香，研碎，再把冰肉，冬瓜片切成细粒，同时加入糕粉和生油25克、清水25克一起搅拌为水晶馅待用。
    （2）将枇杷去净皮，用刀切片两端，去掉核。再把水晶馅逐个酿入枇杷里面，用生粉封口。
    （3）将炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至约180℃时，将枇杷投入略炸一下，捞起待用。再用不绣锅盛清水，加入白糖煮成糖水，然后把已炸过的枇杷放入糖水内。再将肥猪肉用刀切薄，盖在枇杷的面上。用慢火煮30分钟，把肥猪肉拿掉不用，再把枇杷逐个夹放进鲍盘间，把糖汤煮滚，用生粉加入清水调稀，调入糖汤勾芡淋在枇杷面上即成。

特点：
     酸甜香嫩，别有风味。

豆酱焗鸡


用料：
    肥嫩稚鸡l只1250克，肥猪肉100克；豆酱40克，芫荽25克，葱条10克，姜片10克，味精6克，白糖5克，芝麻酱10克，绍酒10克，淡二汤200克。

制法：
    （1）将鸡宰净晾干，敲断颈骨，斩出膝下的脚，脱出柱骨留用。把肥肉切成薄片后，轻划几刀。把豆酱捞出渣压烂，调成酱汁。
　　（2）将味精、芝麻酱、绍酒和酱汁搅匀，涂匀鸡身内外，约腌15分钟，把姜、葱、芫荽头放进鸡腹腔内。
　　（3）将沙锅洗净擦干，用竹蔑子垫底，铺上肥猪肉片，放人鸡和鸡脚，把二汤从锅边淋入（勿淋着鸡身上的酱料），加盖，用湿草纸密封锅盖的四周；放在炭炉或煤气炉上，用旺火烧沸，转用小火焗约20分钟至熟取出（要注意掌握火候，中途不能加水，否则影响质量）。留下原汁150克待用。
　　（4）剁下鸡头颈、翼；然后起肉。把骨砍成段，放入盘中；鸡肉切块，放在骨头上砌成鸡的原形，淋上原汁，两边放上芫荽叶即成。

特点：
    色泽浅黄，保持原汁原味，肉滑鲜嫩；有浓郁的豆酱香，是潮汕名菜之一。