炒蟹线--江苏菜

〔主料辅料〕

梭子蟹糜
150克  熟猪肥膘
.75克

鸡蛋清
4个  生粉
25克

姜葱汁
25克  葱丝
.15克

精盐
.3克  味精
.1克

鸡汤.50克  绍酒
25克


红辣椒丝
25克  胡椒粉
1克

熟猪油
.1000克  水淀粉
5克

（实耗100克） 芝麻油
5克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精0.5克、精盐2克、生粉及胡椒粉0.5克待用。

2.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤人锅内，熟后倒入漏勺沥净油。

3.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐1克，烧沸后加味精0.5克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉 0.5克，颠翻几下，装盘即成。


〔食谱之工艺关键〕

1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。 2.选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。

〔地方风味特点〕

1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名“蝤蛑”，“枪蟹”，因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清·南通人冯大本《渔湾竹枝词》曰：“却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑”。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。

2.炒蟹线色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。

xiaoyuzai123

吃不消啊，最喜欢吃蟹了，特别是哪大钳子，看着就觉得好吃

学着做了一下，发现油温格外难得把握，油温不一样口感差好多啊！希望可以详细说一下油温的把握！感激不尽啊~

peng69

我是比较喜欢吃螃蟹，不过楼主做的这个菜里面动物油似乎有点太多了。

喜欢吃蟹了，特别是哪大钳子，看着就觉得好吃，不过楼主做的这个菜里面动物油似乎有点太多了。

到底是海蟹，块头就是大！吃着就是过瘾。不过我还是喜欢吃江蟹。

qpqwcmfu

炒蟹线看起来不错，不过是不是有点油腻了，还是喜欢清淡点的。

这蟹个大，吃起来也爽，可惜现在是冬季 ，找不到新鲜的

呃，用猪肥膘呀，蟹子用这么油的做法会很香很香吧。

有肥膘吗？我记得炸肥肉时候留下了的肉渣子很香很香，很怀念啊